A múltkori kenyérátveréses poszt (itt elolvashatod!) kommentjeinél felmerült, hogy jó lenne egy kicsit a lisztekkel is foglalkozni. A liszt minősége attól is függ, hogy mennyire szuper búzából (vagy egyéb gabonából) őrlik.

De milyen tényezők befolyásolják a búza minőségét?

Egyrészt az időjárás, mert nem minden évben pont akkor, pont annyi eső esik, vagy annyit süt a nap, amennyi a kalásznak kifejezetten kellemes. Másrészt nem szabad elfelejtkeznünk arról sem, hogy az átlag búzát az ötvenes évektől kezdve a magas hozam érdekében műtrágyázzák. A sok kemikália a hosszú évtizedek alatt gyakorlatilag tönkre tette a sima búza fehérjeszerkezetét. Ennek van egy egészen látható következménye: a 21. században egyre több a glutén-, vagy régi nevén a lisztérzékeny, akiknek borzasztó kemény diétát kell tartaniuk, hogy a bélbolyhaik ne menjenek teljesen tropára.

Mi történik a malomban?

A gabonát az aratás után silókban tárolják. Onnan viszik a malomba, ahol először a különféle szennyeződéseket (például kövek, földrögök, kalászdarabok, gyommagok stb.) távolítják el. Ezután a búzaszemeket megtisztítják a korpától a (búza külső héja) és a csírától. Miért ne?! Végülis a korpa csak tele van rosttal, vitaminnal, a csíra meg kiváló B-és E-vitamin forrás. De nem baj! Ezt a két „kevésbé” fontos alkotót külön összegyűjtik, hogy később majd állati takarmány legyen belőle.

A megmaradt magbelet, vagy hivatalos nevén liszttestet, ezután megőrlik. A cél az, hogy a lehető legkevesebb maghéj kerüljön az őrleménybe, mert így a végeredmény sokkal fehérebb lesz. Ha ez nem jön össze, mert nincsen meg a technikai háttér, vagy a szaktudás, vagy mindkettő, vagy csak szimplán jóval nagyobb biznisz kevesebb búzából sokkal több, rosszabb minőségű lisztet gyártani, akkor jöhetnek a mesterséges lisztfehérítők. Többek között:

• benzoil-peroxid – Szerencsére az EU-ban már betiltották a használatát, mert mérgező, anyag. Károsítja a DNS-t, és nem utolsó sorban rákkeltő. De a kínai liszt simán tartalmazhatja.
• hidrogén-peroxid – Ez az anyag van például a hajfestékben, a klórmentes fertőtlenítőkben.
• azodikabonamid – A lisztfehérítésen túl remekül habosítja a műanyagot, ezért felettébb hasznos dolog például a cipőtalp-polifoam matrac- vagy a tömítésgyártásnál.

A nagy dilemma

Nah, most ezek után ki szeretne sima fehér lisztből sütött kenyeret, pékárut venni vagy netalántán otthon egy klassz kis tortát sütni?! A megoldás sajnos nem olyan egyszerű, minthogy bemegyünk a legközelebbi hipermarketbe, és beledobjuk az egészséges, adalékanyag mentes lisztet a kosárba, aminek teljesen olyan íze, állaga van, mint az eddig megszokott hagyományos fehér verziónak. Itt van néhány jó tanács:

• Nézd meg a liszt címkéjét! Elég sokat elárul a minőségről, ha a sima fehér liszt hátuljára ráírják, hogy búzalisztet is tartalmaz.
• Sütésnél-főzésnél amihez lehet, például sűrítés, sós sütemények, teljes kiőrlésű (búza)lisztet használj, hogy az ételnek még magasabb legyen a rosttartalma!
• Kísérletezz különféle lisztekkel! Más gabonákból őrölt liszteket például (rozs, kukorica, hajdina stb.) érdemes keverni (nem feltétlen egymással), mert máshogy viselkednek, mint a sima búzaliszt(Pölö nem nő a térfogatuk, túl földes az ízük stb-stb.). A köleslisztből például remek piskótát süthettek, de izgalmas alany a mandula-, a tök vagy éppen a nyílgyökérliszt is.

Ha mégis ragaszkodsz a fehér búzaliszthez, és az időd, energiád, pénztárcád is engedi, szerezz be egy házimalmot! Akkor száz százalék, hogy szuper lisztet kapsz. Kézi őrlőt kb. harminc ezerért, elektromosat ennek a kétszereséért már lehet venni. Ha ezt túl macerásnak tartod, akkor keress olyan malmot, vagy céget (Google a jóbarátod!)amelyik nem olyan óriási tételben termel, így nagyobb az esély arra, hogy normális minőségű liszthez jutsz.

Epilógus:

Ha a fenti alternatívák körülményesnek tűnnek, és elfogadod, hogy a liszt majdnem olyan, mint a kitudjamivanbenne virsli, akkor létezik egy elég korrekt termékteszt a Magyar Konyhától, amelynek keretében rangsoroltak a liszteket. Az első három helyezett:

Vízfelvevő képessége jó, tésztája különösen kellemesen ruganyos, jól dagasztható, jó tapintású. A tészta színe világos, fehér. Jól kelt, a tészta alaktartó maradt. A kemencében a legszebben emelkedett, és az alaktartóssága is megmaradt. Íze kellemes, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma tetszetős. A kenyér formája, a héj vastagsága, színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér a legjobb eredményt mutatva 48 óra elteltével vált szikkadttá.

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jól gyúrható, jó és rugalmas tapintású, színe világos, fehéredő. Kezdettől jól kelt, a kemencébe vetéstől mindvégig - és meggyőzően az élbolyban maradva - emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is jó maradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, vastagsága, roppanóssága meggyőző. A kenyér 36 óra elteltével vált szikkadttá.

Vízfelvevő képessége jó, tésztája ruganyos, jó tapintású, színe világos. Lassan indulva, de jól kelt. A tészta a kemencébe vetéstől kezdődően jól és meggyőzően emelkedett. Alaktartóssága jó, és a sütés során is megmaradt. Íze, tapintása, a kenyérbél rugalmassága, a lyukacsok száma jó. A kenyér formája, a héj színe, roppanóssága meggyőző. A kenyér 24 óra elteltével vált szikkadttá.

A teljes listát itt nézhetitek meg!

Forrás: http://fitfoodchallenge.reblog.hu/mi-a-kozos-a-feher-lisztben-es-a-hajfestekben